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EL HORNO DE BÓVEDA DE LA CORNUESi tuviéramos que seleccionar un solo motivo para elegir una cocina « Château » o una « Cornuchef », sería el horno de bóveda.Desde hace casi un siglo, el horno de bóveda sigue siendo la clave de nuestro éxito. En la cocina, existe un principio fundamental: « Cualquier carne asada en un entorno cerrado conserva al máximo su sabor, sus jugos y su poder digestivo ». Esto es a la vez muy simple y muy complicado. Por una parte, el horno debe permanecer completamente cerrado y por otra, el aire caliente debe poder circular libremente de manera homogénea alrededor de los alimentos cocinados. En un horno convencional, los diferentes puntos de la superficie de un alimento cocinado están sometidos a la acción calorífica de la fuente de calor de forma desigual según la distancia del foco o de las paredes. Además, aunque se utilicen juntas, las puertas convencionales, cuando permiten ver la pieza mientras se está cocinando, raramente son lo bastante herméticas como para mantener una higrometría óptima y constante, única garantía para evitar la fatal deshidratación de los jugos de los alimentos y del jugo de cocción. En 1908, Albert Dupuy, sin duda inspirado por las bóvedas del nuevo metro y probablemente todavía más por aquellas tradicionales de los hornos de los panaderos, realiza un primer modelo de horno de gas que permite una difusión natural del calor y una cocción igual en una atmósfera homogénea. Unos meses más tarde, deposita la patente de una puerta de horno revolucionaria. Se trata de una puerta en metal macizo, capaz de resistir las deformaciones provocadas por las importantes variaciones de temperatura y fabricada con una gran precisión para poder cerrarse de manera hermética, sin junta. Con la bóveda difusora y la puerta sin juntas, La Cornue posee desde 1908 un horno exclusivo que responde a las condiciones de cocción ideal. Es cierto que los hornos de bóveda de La Cornue no le permiten ver lo que pasa en el interior durante la cocción y que desaconsejamos abrir la puerta porque dejaría escapar una humedad tan difícil de conservar. Sin embargo, incluso en ausencia total de vigilancia, ya no tendrá que temer « las fogonadas » que carbonizan las superficies y alteran el sabor de los alimentos cocinados. Al permanecer cerrada la puerta de su horno, permitirá que todos los jugos de los alimentos y los jugos de cocción permanezcan en el interior de los alimentos cocinados. En el momento de la apertura final, descubrirá unas carnes incomparablemente más jugosas y siempre muy sabrosas. De todos modos, a base de experiencia, tendrá que determinar el tiempo y la temperatura de la cocción ideal, según el tipo, el peso de la preparación y su propio gusto. Sin dejar de respetar al pie de la letra los principios del primer horno de Albert Dupuy, los hornos de bóveda de La Cornue no han cesado de perfeccionarse con el paso de los años. Hoy en día, la parrilla se acopla a la forma de la bóveda y las nuevas rampas de gas ultrarrápidas reducen el tiempo de cocción. Al abrir la puerta de su horno, observará discretas aberturas de ventilación sobre la superficie de la puerta; es un prodigio técnico que permite conservar una puerta fría mientras se está asando un capón en el interior. |
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