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IL FORNO A VOLTA LA CORNUESe dovesse esserci un solo motivo per scegliere una " Château " o una " Cornuchef ", questo sarebbe il forno a volta. Da quasi un secolo il forno a volta è sempre al centro del nostro successo. In cucina vige un principio fondamentale: " la carne arrostita in ambiente chiuso conserva il massimo del sapore, dei succhi e della capacità digestiva ”. Principio nello stesso tempo semplicissimo e complicatissimo. Da un lato il forno deve restare perfettamente chiuso, dall’altro l’aria calda deve poter circolare liberamente e in modo uniforme intorno ai cibi. In un forno tradizionale i diversi punti della superficie di un cibo sono sottoposti all’azione calorifica della fonte di calore in modo disuguale, a seconda della distanza dal focolare o dalle pareti. Inoltre, gli sportelli tradizionali che spesso consentono di guardare all’interno e quindi di seguire la cottura del cibo è raro che, nonostante l’utilizzo di giunti, siano sufficientemente ermetici da mantenere una igrometria ottimale e costante, sola garanzia per evitare l’essiccamento fatale dei succhi e del sughetto di cottura. Senza dubbio ispirato dalle volte della nuova metropolitana, più probabilmente da quelle tradizionali dei forni delle panetterie, nel 1908 Albert Dupuy concepì un primo modello di forno a gas che consentiva un irraggiamento naturale del calore e una cottura uguale in una atmosfera omogenea. Qualche mese dopo depositò il brevetto di uno sportello di forno rivoluzionario. Si trattava di uno sportello in metallo massiccio, in grado di resistere alle deformazioni provocate dalle variazioni di temperatura più considerevoli e lavorato con estrema precisione affinché si potesse chiudere in modo ermetico, senza impiego di giunti. Un forno caratterizzato da una volta irradiante e da uno sportello senza giunti. Un forno esclusivo che La Cornue possiede dal 1908 e che soddisfa le condizioni della cottura ideale. Forni a volta quelli di La Cornue che non consentono di vedere cosa succede all’interno durante la cottura, ma che trattengono quell’umidità così difficile da conservare. Quindi per non farla scappare… vi sconsigliamo vivamente d’aprire lo sportello. Insomma, anche senza alcun controllo, non dovrete più temere i "colpi di fuoco" che carbonizzano le superfici e alterano il gusto dei cibi. Sportello del forno sempre ben chiuso si tradurrà in succhi e sughetto di cottura imprigionati nei cibi e, una volta che lo aprirete a fine cottura, scoprirete delle carni incomparabilmente più gustose e saporitissime. Voi dovrete però, sulla base della vostra esperienza, determinare tempo e temperatura di cottura ideali, a seconda della natura, del peso del preparato e del vostro gusto personale. Rispettando alla lettera i principi del primo forno di Albert Dupuy, nel corso degli anni i forni a volta La Cornue hanno continuato a perfezionarsi. Oggi la griglia s’adatta perfettamente alla forma della volta, e dei nuovi collettori ultra rapidi riducono il tempo di cottura. Aprendo lo sportello del forno, noterete che nell’area dello stesso sono presenti delle modeste feritoie d’aerazione, un prodigio tecnico che consente di mantenere lo sportello freddo mentre all’interno sta arrostendo un cappone. |
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