1. Aubergine à la poudre botanique
Rincer puis tailler deux aubergines dans la longueur, avec un petit couteau faire des entailles en quadrillage sur la chair des aubergines. Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une poêle puis ajouter les aubergines coté chair contre la poêle. Laisser bien colorer puis ajouter un poids sur les aubergines pour bien les sécher. Les retourner puis les presser de nouveau, laisser cuire 5 minutes et laquer avec la sauce soja, enfin assaisonner de poudre botanique et d’un peu de sel.

2. Jus Réduit
Concasser les carcasses des cailles (si vous avez pu les conserver). Faire chauffer un trait d’huile dans une cocotte, ajoutez vos carcasses, laissez les bien griller. Une fois les carcasses bien colorées, ajouter la carotte, l’oignon rouge, et la betterave, le tout taillé grossièrement. Laisser cuire 5 minutes puis ajouter le vin rouge, le café et deux grands verres d’eau. Réserver 15 cl de jus dans une autre casserole. Laisser cuire le jus pendant tout le reste de la préparation de la recette. Une fois réduit de moitié, filtrer le jus et continuer de le réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.

3. Cuisse de caille confite
Colorer les cuisses dans une poêle préalablement huilée, puis les mettre à confire dans la casserole avec les 15 cl de jus de viande en y ajoutant une pincée de poudre botanique. Confire une vingtaine de minutes pour avoir une cuisson tendre et goûteuse.

4. Peau d’aubergine
Eplucher l’aubergine qu’il reste, et mettez les peaux à sécher au four saupoudrée de poudre botanique à 70°C pendant 1 heure.

5. Ketchup d’aubergine
Tailler l’aubergine épluchée en cubes, la mettre à cuire avec le vinaigre de vin, le sucre et l’oignon rouge ayant cuit dans le jus de viande. Laisser compoter pendant 20 à 30 minutes. Mixer finement et mettre à refroidir. Assaisonner une fois le ketchup bien refroidi.

6. Suprêmes rôtis et panés à la poudre botanique
Faire chauffer un peu d’huile et du beurre dans une poêle, une fois bien chaude, y déposer les suprêmes avec la peau vers le bas puis les laisser griller pendant 2 minutes. Ensuite, les retourner et cuire encore 2 minutes. Après cela les mettre de coté dans un plat pouvant aller au four. Pendant ce temps, mixer la chapelure avec la poudre botanique, laquer les suprêmes avec un pinceau et le jus de viande, les saupoudrer ensuite de votre chapelure aromatisée et finir la cuisson au four.

Fin de la recette
Une fois tous les éléments prêts, dresser les assiettes en commençant par l’aubergine rôtie, puis une belle goutte de ketchup. Le suprême parallèle à l’aubergine, la cuisse posée dessus et finir en nappant de sauce le coeur de l’assiette.