1. Beurre de gomasio Breton :
Faire fondre 150 g de beurre et le faire devenir noisette en le laissant cuire jusqu’à ne plus avoir de crépitement. Le filtrer puis l’assaisonner avec 3 cuillères à soupe de gomasio, le garder ensuite à température ambiante pour qu’il infuse doucement.

2. Poireau braisé :
Tailler les poireaux en grands tronçons en gardant le vert et les filaments de côté et les rincer à l’eau froide. Faire chauffer un filet d’huile neutre dans une poêle, quand l’huile est chaude ajouter les tronçons de poireau. Une fois qu’ils ont bien coloré ajouter 50g de beurre, la gousse d’ail, le thym et le romarin. Une fois le beurre complètement fondu, ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Couvrir ensuite la poêle et laisser cuire entre 10 et 15 minutes jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé. Une fois cuits, saupoudrer les poireaux de gomasio pour les assaisonner.

3. Huile de vert de poireau :
Tailler grossièrement les verts de poireaux préalablement bien rincés puis séchés, mixer au blender le plus finement possible avec l’huile neutre, si la texture est trop épaisse ne pas hésiter à mixer et filtrer plusieurs fois. Ajouter une pointe de sel à la fin pour assaisonner l’huile.

4. Filaments grillés :
Rincer les filaments de poireaux et les sécher au maximum. Faire ensuite chauffer de l’huile dans une poêle, déposer les filaments de poireaux une fois l’huile bien chaude, ajouter un peu de beurre au gomasio breton et laisser colorer. Une fois bien grillés, éponger les filaments sur un linge ou papier absorbant. Assaisonner à votre convenance.

5. Omble chevalier confit :
Mettre les pavés d’omble chevalier dans une plat couvert de gros sel marin afin de raffermir la chair, les laisser pendant 10 minutes puis les rincer abondamment à l’eau froide avant de les sécher dans un linge. Une fois les pavés bien secs, chauffer le beurre entre 60 et 65 °C puis laisser cuire les pavés dedans pendant 15 minutes pour une cuisson légère ou plus longtemps pour obtenir un confit plus cuit. Bien éponger les ombles avant de servir.

Présentation :
Une fois tous les éléments prêts, dresser les assiettes en commençant par un
tronçon de poireau braisé, puis un pavé d’omble chevalier. Ajouter
les filaments grillés et un trait d’huile de vert de poireau.